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還原糖是指具有還原性的糖類(lèi)。在糖類(lèi)中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。能夠還原斐林(H.von Fehling)試劑或托倫斯(B.Tollens)試劑(銀氨溶液)的糖稱(chēng)為還原糖，所有的單糖，不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。斐林試劑是含Cu2+絡(luò)合物的溶液，被還原后得到磚紅色Cu2O的沉淀。托倫斯試劑被還原后（銀鏡反應(yīng)）能生成單質(zhì)銀，在試管壁上可看到“銀鏡”。
GB/T 5009.7—2008 主要更新內(nèi)容：
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 5009.7—2008《 食品中還原糖的測(cè)定》、GB/T5513—2008《 糧油檢驗(yàn) 糧食中還原糖和非還原糖測(cè)定》還原糖部分、NY /T1751—2009《 甜菜還原糖的測(cè)定》。
本標(biāo)準(zhǔn)與 GB/T 5009.7—2008 相比，主要修改：標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定”；將 GB/T 5009.7—2008與 GB/T5513—2008還原糖部分進(jìn)行了同類(lèi)合并。
分享|食品論壇網(wǎng)友還原糖檢測(cè)心得：
1、堿性酒石酸銅甲液中的硫酸銅的銅離子為此化學(xué)反應(yīng)定量的標(biāo)物，次甲基蘭為氧化還原指示劑（氧化型為藍(lán)色、還原型為無(wú)色）。
2、此實(shí)驗(yàn)為什么要在堿性條件下進(jìn)行，主要是在酸性條件下，還原糖會(huì)形成酯（不具有氧化性或氧化性不強(qiáng)的含氧酸如乙酸）、有機(jī)酸（如被硝酸氧化），樣液中的二糖及多糖與淀粉會(huì)水解成還原糖，結(jié)果可想而知。
3、堿性酒石酸銅乙液中的酒石酸鉀鈉的作用：既然實(shí)驗(yàn)得在堿性條件下進(jìn)行，那么硫酸銅遇堿生成氫氧化銅沉淀后，不能使實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行，必需使其（銅離子）在可溶狀態(tài)下才行，酒石酸鉀鈉與銅離子絡(luò)合就達(dá)到了目的。
4、影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要因素為：
a)反應(yīng)液堿度：堿度越高，反應(yīng)速度越快，樣液消耗也越多，故樣品測(cè)定時(shí)樣液的滴定體積要與標(biāo)準(zhǔn)相近，原理在此，這樣誤差要小。
b)錐形瓶規(guī)格：不同體積的錐形瓶會(huì)致使加熱的面積及樣液的厚度有變化，同時(shí)瓶壁的厚度不同影響傳熱速率，故有時(shí)甚至是同一規(guī)格但不同批的錐形瓶也會(huì)引起誤差。
c)加熱功率：加熱的目的一是加快反應(yīng)速度，二是防止次甲基蘭與滴定過(guò)程中形成的氧化亞銅被氧氣氧化，使結(jié)果偏高。加熱功率不同，樣液沸騰時(shí)間不同，時(shí)間短樣液消耗多，同時(shí)反應(yīng)液蒸發(fā)速度不同，即時(shí)堿度的變化也就不同，故實(shí)驗(yàn)的平行性也就受影響。
d)滴定速度：滴定速度越快，樣液消耗也越多，結(jié)果會(huì)偏低。
5、滴定終點(diǎn)有時(shí)不顯無(wú)色而顯暗紅色，是由于樣液中亞鐵氰化鉀量不夠，不能有效絡(luò)合氧化亞銅成無(wú)色的緣故。故可在反應(yīng)液中適量添加亞鐵氰化鉀，標(biāo)準(zhǔn)與樣液添加量一樣。
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